Filosofia Produttiva
Fare il vino, essere bravi a farlo, per noi risulta essere il rispetto, per prima cosa, della qualità delle uve unica componente indispensabile per fare un buon vino.
Affermare di fare un buon vino comunque è generico perchè si possono fare tanti buoni vini diversi tra loro, dalle stesse uve, ma per noi lo spartiacque è la tradizione, che significa: il voler produrre un vino rispondente per tipologia e tipicità a quello che abbiamo “incarnato” fin dalla tenera età, che riconosciamo come “nostro vino”. Anche nelle cose nuove che abbiamo fatto, esempio l’uso delle barriques per i due vini Carnevale e Perda Pintà, cerchiamo di salvare l’anima del vino che deve risultare sempre evidente e legata al nostro territorio.

La nostra cantina é posta dentro l’abitato di Mamoiada ed è costruita ex novo su nostro progetto adattato, nei minimi particolari, alla nostra filosofia produttiva. I materiali costruttivi sono certificati come edilizia biologica: cemento cellulare, pietra, legno. E’ dotata di impianto foto-voltaico calcolato per produrre nel rispetto dell’ambiente tutta l’energia necessaria alla nostra attività. Anche l’estetica e legata al nostro territorio. La lavorazione è fatta su due livelli: la vinificazione e l’imbottigliamento nel piano terra; nel piano interrato la bottaia e l’affinamento in bottiglia.

Uve rosse
Il ciclo di lavorazione inizia con l’arrivo in piccole casse dell’uva che viene immediatamente avviata alla pigia-diraspatura su un nastro trasportatore dove viene fatta la selezione dei grappoli interi che, se non completamente sani o maturi, vengono scartati. La pigia-diraspatura è fatta con una macchina che ha il cilindro in teflon per essere il più delicata possibile e non spezzettare il raspo. La polpa-mosto viene inviata con una pompa monovite nei vinificatori in legno da 75 HL o acciaio da 125 HL a seconda della qualità delle uve, in legno le migliori perché reggono i suoi tannini e traggono profitto dalla sua azione.
In questa fase aggiungiamo un po' di metabisolfito 7 grquintale per orientare solo in parte la fermentazione che si avvia spontanea dopo qualche giorno. Non riscaldiamo la massa ne utilizziamo mai lieviti selezionati e neanche innesti fatti in casa. I rimontaggi e follature sono dosati nell’intensità e nel numero a seconda dello sviluppo fermentativo con l’intento di ossigenare e illuminare bene il mosto, la macerazione può prolungarsi fino a 45 giorni dalla vendemmia per le uve migliori, per estrarre tutto dalle bucce.

In fermentazione abbiamo il controllo che impedisce che le temperature non salgano oltre i 34 gradi, per il resto lasciamo che abbiano un decorso abbastanza naturale in base alle temperature esterne e alle annate. Alla svinatura le vinacce sono pressate con pressa pneumatica. Il mosto va a caduta dai vinificatori in acciaio, in vasche di cemento nel piano interrato per un periodo intermedio prima di andare in botte, il mosti migliori ritornano nei vinificatori in legno che possono essere usati come botti, oppure direttamente in botte nella bottaia. Dopo qualche giorno i mosti vengono travasati e sfecciati. Le botti sono in rovere di varia grandezza oggi da 5 a 25 ettolitri ma vogliamo in breve averle tutte di capacità compresa tra 25 e 50 ettolitri, le barriques sono in minor parte. La fermentazione malolattica i nostri vini la fanno naturalmente quando possono, nel senso che, inibita dal notevole grado alcolico, a volte stenta ma non da mai problemi. L’unica attenzione nostra è che la facciano prima di andare in bottiglia.
I travasi si fanno quando serve evitando che il vino vada in eccessiva riduzione, ma sono pochissimi.
Prima dell’imbottigliamento non filtriamo, aggiungiamo un po' di metabisolfito per avere sul vino finito in bottiglia, dopo un mese, 50 milligrammi di solforosa totale, una quantità bassissima tollerata da tutti. Il vino riserva dopo due anni in botte grande, lo lasciamo affinare in bottiglia per un anno nel tunnel sotteraneo lungo 27 metri al riparo dalla luce, dalle escursioni termiche e dai rumori. A questo punto se è pronto si avvia al mercato a tre anni dalla vendemmia.

Uve bianche
Le uve bianche tradizionalmente sono lavorate in uvaggio (5% circa) con il cannonau e sono di un unico vitigno chiamato in loco “granazza”. Noi abbiamo preferito lavorarle separate l’una dall’altra, in purezza, per definire bene i caratteri dei due vitigni. Le raccogliamo sempre dopo i rossi quando sono stramature.
Su queste uve, non essendoci tradizione, stiamo provando varie soluzioni di vinificazione, in sintesi con bucce o senza, ma finora abbiamo ottenuto i migliori risultati pigia-diraspando e andando subito in pressa , sfecciando il mosto l’indomani staticamente e mettendolo subito in barriques a fermentare spontaneamente e a lungo fino a 8 mesi per consumare, se possibile, tutti gli zuccheri, ma non sempre ci riesce. Questo vino non fa la malolattica perchè impedita dall’alcool. Quando finisce la fermentazione si mette in bottiglia con la solforosa aggiunta in due fasi come per le rosse in quantitativi simili.

Responsabile Francesco 46 anni perito agrario e enologo. Consulenza esterna Ercole Iannone enologo.