Unsere Philosophie der Weinbereitung

Wein herzustellen, beziehungsweise gut in der Weinbereitung zu sein, setzt für uns an erster Stelle Respekt voraus. Respekt gegenüber den Trauben, dem wichtigsten Element unserer Arbeit und Grundlage für einen qualitativ hochwertigen Wein.
Natürlich können von ein und derselben Rebsorte viele gute und unterschiedliche Weine hergestellt werden. Worauf wir bei der Weingewinnung jedoch vor allem setzen, um uns ganz klar abzuheben, ist unsere Tradition. Damit meinen wir die Lust und Leidenschaft, einen Wein zu machen, der genau das wiederspiegelt, was wir von Kindesbeinen an kennen und als Wissen verinnerlicht haben. Auch bei der Anwendung neuer Methoden in der Weinbereitung, wie zum Beispiel dem Ausbau unserer Weine Carnevale und Perda Pintà in Barriques, sind wir stets darum bemüht, die „Seele“ unseres Weines, dass heißt seinen ganz eigenen und für das Anbaugebiet typischen Charakter zu bewahren.

Unsere Weinkellerei liegt im Herzen Mamoiadas und wurde erst vor kurzem neu gebaut. Das architektonische Konzept spiegelt bis ins kleinsten Detail die Philosophie unsere Weinbaus wieder. Wir haben nicht nur Baumaterialien genutzt, die als umweltschonend ausgewiesen sind, sondern auch direkt aus der Natur stammen wie Granitstein oder Holz. Darüber hinaus wird die Energie für unsere Weingewinnung über eine Photovoltaikanlage erzeugt. Auch vom ästhetischen Gesichtspunkt her haben wir ein architektonisches Konzept gewählt, das den engen Bezug zu unserem Territorium erkennen lässt. So ist zum Beispiel das große Steinsegel, das die Fassade zur Straße hin dominiert, in Anlehnung an die Nuraghenkultur entstanden. Die Weinbereitung in der neuen Kellerei erfolgt auf zwei Etagen: Im Erdgeschoss finden Maischegärung und Flaschenabfüllung statt, im darunter liegenden Keller Ausbau und Veredelung.

Rotweinbereitung

Der Prozess der Rotweingewinnung beginnt mit der Ankunft der Trauben in unserer Kellerei. Nach einer letzten Auslese am Förderband, bei der faule oder unreife Beeren von Hand aussortiert werden, kommen die Trauben direkt in die Abbeermaschine, wo sie erst entrappt und anschließend zerdrückt werden. Dank des teflonbeschichteten Zylinders der Maschine verläuft der Vorgang so schonend, dass die Traubenstile intakt bleiben. Die vorsichtig zerdrückten Trauben werden von einer Einzugsschnecke nach und nach in die Gärbehälter geleitet. Je nach Qualität und Struktur der Trauben kommt die Maische in Bottiche aus Holz von 75 hl oder in Edelstahltanks von 125 hl. Unsere besten Trauben (aus den ältesten Rebanlagen) vollziehen den Gärprozess in Holzbottichen. Nach Einfüllen in die Gärbehälter fügen wir der Maische eine kleine Menge Kaliumdisulfit bei (7 Gramm pro Doppelzentner), um die Gärung, die sich nach ein paar Tagen spontan in Gang setzt, in die richtige Richtung zu lenken. Die Maische wird weder erhitzt noch verwenden wir Reinzuchthefen. Das Überfluten oder Unterstoßen des Tresterhuts wird je nach Bedarf dosiert und dient unter anderem einer besseren Sauerstoffanreicherung des Mosts. Um eine bestmögliche Extraktion aus den Traubenschalen zu erzielen, kann die Standzeit unserer besten Trauben bis zu 45 Tagen ab Weinlese andauern.

Während der Maischegärung kontrollieren wir nur, dass die Temperaturen in den Gärbehältern nicht über 34 Grad ansteigen. Ansonsten versuchen wir die Temperaturen möglichst ihrem natürlichen Verlauf zu überlassen. Im Anschluss an die Gärung wird die Maische in einer pneumatischen Presse schonend gekeltert. Nachdem der Most abgepresst ist, wird er in Zementbecken im Untergeschoss der Kellerei geleitet und ruht dort für einige Tage, damit sich die Geläger absetzen können. Nach ein paar Tage wird der Most abgestochen und in Holzfässer umgezogen. Unsere Eichenholzfässer sind von unterschiedlicher Größe und fassen zwischen 5 und 40 Hektolitern Wein. Ein kleinerer Teil unserer Fässer sind Barriques. Die malolaktische Gärung unserer Weine erfolgt in der Regel auf natürliche Weise, auch wenn der Prozess durch den beachtlichen Alkoholgehalt erschwert werden kann. Wichtig ist, dass dieser zweite Gärprozess vor Abfüllung des Weins erfolgt. Das Umziehen des Weins während des Ausbaus erfolgt mit größter Vorsicht und nur dann, wenn es notwendig erscheint. Unser Wein wird vor Abfüllung in der Regel nicht gefiltert und wir fügen nur so viel Schwefeldioxid bei, dass der Wein nach einem Monat in der Flasche einen Gehalt von 30-50 mg/l aufweist – eine im Vergleich geringe Menge, die den Wein für den Verbraucher so verträglich wie möglich macht. Unser Riserva Ballu Tundu wird zwei Jahre in großen Fässern ausgebaut und danach für ein weiteres Jahr in Flaschen veredelt. Diese werden in einem Tunnel unter Erde gelagert und somit vor Licht, zu starken Temperaturschwankungen oder anderen negativen Einwirkungen geschützt. Erst drei Jahre nach Weinlese kommt unser Riserva auf den Markt.

Apart of this we let fermentation takes its natural course. When the maceration is over the pomace is separated from the juice and gently pressed by a pneumatic press. Thereafter wine is moved into cement basins where it rests for a while before being drawn off. After a couple of days, when lees are settled, the wine can be racked. Our barrels used for maturation are made of oak wood and are of volumes between 5 and 40 hl. The barriques we use for ageing are less in number. Normally malolactic fermentation is carried out by the wines themselves - if they are able to do so; that means that a quite high alcohol content sometimes impedes this process. Important is that malolactic conversion is done before bottling. The wine is racked when it seems necessary and with utmost care in order to avoid wine reduction (usually only few transfers are needed).
Our wines are not filtered and only few sulphites are added to guarantee the best possible tolerance (maximum value of sulphur dioxide a month after bottling: 50 mg/l). Our Cannonau Reserve refines in bottles for at least one year after having matured in large-size barrels for two years. During this period the bottles are stored into a subterranean tunnel, protected from light and temperature swings. Only three years after grape harvest it is ready to be launched.

Weißweinbereitung

Die weißen Trauben, von den einheimischen Weinbauern Granazza genannt, wurden in Mamoiada traditionell zur Herstellung des Cannonau genutzt. Nach der aktuellen D.O.C.Verordnung ist es untersagt, Cannonau mit weißen Rebsorten zu verschneiden. Seit 2001 vinifizieren wir unsere weißen Trauben separat und das Ergebnis hat uns in positivem Sinne überrascht. Die Traubenlese für unsere 100% reinen Granazza-Weine erfolgt nach Abschluss der Cannonau-Ernte, wenn die Trauben quasi überreif sind.
Da wir, entsprechend unserer Tradition, bis dato nur Rotwein hergestellt hatten, haben wir verschiedene Methoden der Weißweinbereitung ausprobiert. Nach der Gärung des Mosts einmal ohne und einmal auf den Schalen sind zwei sehr verschiedene und auf ihre Weise interessante Weißweine entstanden. In der Regel vollziehen unsere Weißen aufgrund ihres hohen Alkoholgehalts keine malolaktische Gärung. Beide Weine werden in Barriques ausgebaut:12 Monate Perda Pintà und 24 Monate Perda Pintà Sulle Bucce. Während letzterer – nach zwei Jahren Ausbau in Barriques trocken und stabil – keine Filtration erforderlich macht, wird unser Perda Pintà aufgrund der leichten Restsüße einer schonenden Filtration unterzogen.

Kellermeister: Francesco, 47 Jahre alt, Önologe und Agrargutachter. Externe Beratung (Weinanalysen): Ercole Iannone, Önologe